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La mantequilla recibe en Asturias diferentes denominaciones según la zona: manteiga, mantega, manteca, etc. Para el habitante de la zona rural asturiana los productos lácteos suponían una buena parte de su alimentación, no solamente el consumo de leche era generalizado si no tambien sus derivados, mantequilla y queso. A lo largo de la historia sus habitantes utilizaron diferentes métodos para producir la mantequilla, coincidiendo en el procedimiento de fabricación con el resto de regiones, además en Asturias sirvió de grasa para freír alimentos debido a inexistencia de aceite de oliva. Básicamente el proceso a seguir para lograr mantequilla es introducir leche y natas en un recipiente y batirlo hasta conseguir que la grasa contenida en los lácteos se junte formando pequeñas bolas. Una vez extraídas estas, se separan del suero amasándolas con las propias manos o utilizando diferentes instrumentos mayormente confeccionados con madera.

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LA MAZADEIRA

Existen varias formas de batir la leche, la más primitiva consiste en mover el recipiente de forma continua, este es el método empleado en recipientes de madera, metálicos o pellejos de animales, odres, a los que más adelante nos referiremos. Las mazadeiras son una evolución del proceso, consiste en un recipiente de madera torneada, de forma mayormente cilíndrico en Galicia y con la boca más estrecha que la "barriga" en la zona asturiana. No faltan mazadeiras realizadas con duelas o simplemente tablas de madera. En todas ellas se introduce un disco de madera unido a un palo, en la tapa de la mazadeira un taladro centrado permite subir y bajar el disco desplazándolos manualmente, logrando con ello la mantequilla. Este sistema no es muy antiguo, mientras el uso del odre se pierde en tiempos históricos, la mazadeira se generaliza a principios del siglo XX. Otros materiales se emplearon para realizar la misma función, de esta manera se pueden ver mazadeiras de cerámica o improvisadas en lecheras metálicas, siempre con el elemento de golpeo, disco y palo, hecho con madera.

Se tornearon en Galicia y en la zona asturiana cercana a ella, los torneros tixileiros nunca las añadieron a su repertorio. Su uso se generalizó en el occidente asturiano llegando a utilizarse hasta en el centro de la región.

Mazadeiras fabricadas con diferentes materiales. Lechería de Morcín.

Mazadeira. Casa José Luis. Tene, Quiros.

 

Mazadeira. Museo etnográfico de Grandas de Salime.

 

 

Torneando mazadeiras en torno eléctrico.

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LA FIRIDERA

A finales del siglo XIX se incorporó a la geografía asturiana un nuevo tipo de mantequera que provenía de otros países europeos. Si la denominación de mazadeira procede de la palabra mazar, batir la nata para lograr la mantequilla, la denominación que recibió esta nueva maquina, firidera, procede de la palabra ferir o firir de idéntico significado. El sencillo mecanismo incorpora en un recipiente cilíndrico dos o cuatro aspas que son movidas al hacer girar su eje mediante una manivela. Rápidamente el ingenio local copió la primitiva máquina e introdujo numerosas variantes, de esta manera además de existir una gran variedad de tamaños, se incorporaron variaciones en su forma, como la de caja, o se realizaron con zinc en vez de madera. En su diseño original incorpora elementos de hierro, no solo en el eje y manivela si no también en los flejes. Por la presencia de estos últimos y por estar hechas con tablas, asemejan en su diseño a los toneles.

Firidera.

Las aspas del interior de la firidera.

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EL ODRE

En la zona tixileira se empleó siempre el odre para mazar. El curtido de pieles se desarrolló para numerosos usos. Se utilizaron las pieles de animales salvajes o domésticos para realizar zurrones a modo de mochilas, pieles curtidas para vestimenta y todo tipo de correas. Pero sobre todo se usaron los pellejos, mayormente de ganado ovino y caprino, para fabricar instrumentos como la gaita, el pandero o la pandereta de la zona cunqueira; tambien para fabricar recipientes para el transporte y almacenamiento de alimentos y odres para la fabricación de la manteiga.

María tocando la pandereta en Trabau junto al gaitero Noel.

En Asturias se transportaba la harina del molino a la casa en una especie de sacos realizados con pellejos de oveja o cabra, en el occidente asturiano recibe el nombre de fuel.le, en nuestra tierra a este saco primitivo se le denominaba fuedi. Para almacenar y transportar el vino se utilizaban los pellejos y las botas (de mayor tamaño a las usadas hoy). La boca de los pellejos y botas estaba realizada en madera torneada, el bocal, asemeja su forma a la de una copa con un taladro en su parte central. Este agujero pasante era obturado por un palo a modo de tapón.

Bota de vino. Museu del Pueblu d'Asturies.

Bocal. Colección Carlos Royán.

Como mencionamos anteriormente para hacer la manteiga en la zona cunqueira, al igual que en otras partes de Asturias y en otras regiones, se empleaba el odre. Para realizarlo era preciso un pellejo de cabrito, el de cordero se deteriora antes y tiene un color más oscuro. El pellejo se obtiene extrayendo el cuerpo del animal por el agujero del cuello. En el interior se introduce agua tibia con ceniza y se deja varios días para conseguir que poco a poco ablande el pelo y pueda arrancarse con facilidad. Este proceso hasta la pérdida total del pelo duraba bastantes días, en torno a un mes. Agua y ceniza, arrancar el pelo y vuelta a empezar. Una vez arrancado todo el pelo se le da la vuelta pues la parte exterior posee una grasa que evita que a ella se adhiera la manteiga.

 

Odres. Museo Etnográfico de Quiros.

Odre. La Ascensión, Oviedo. 2004.

Normalmente al odre se dejan tres o cuatro patas en contraposición con el fuedi al que solamente se le dejan dos. También se diferencia el curtido de ambos pellejos pues mientras para hacer un odre se utiliza agua y ceniza, para fabricar un fuedi se usa agua y salvado. El proceso sí es idéntico hasta conseguir arrancar la totalidad del pelo. Al final hay que dejar secar el pellejo, se atan los diferentes agujeros de cuello y patas con cuerdas y se mantiene la abertura del ano. Para el secado se cruzan unos palos en el hueco correspondiente al cuello del animal. El agujero para introducir y extraer los lácteos podía ser atado simplemente con una correa o cuerda, en ocasiones se empleaba una pieza de madera torneada con un canalillo donde ejercía presión la atadura, con ello se conseguía aumentar la estanqueidad e impedir que al batir salpicara la leche. Esta pieza torneada recibe el nombre de rudieda. El proceso de fabricación de un odre podía durar un mes, el tiempo para mazar en torno a media hora.

La ceniza de la lumbre, además para el uso indicado, era igualmente utilizada para realizar la colada. Sobre una piedra redonda tallada o disco de madera, se sujeta una corteza de árbol a modo de cilindro hueco, en su interior se colocaba la ropa con ceniza y se vertían varios calderos de agua a diferentes temperaturas, de muy caliente a fría. Con ello se consigue una especie de lejía que blanquea la ropa.

Cenizeiro. La Ascensión, Oviedo. 2004.

 

En el Rincón Cunqueiru hemos querido rememorar estas faenas ancestrales y nos hemos puesto a hacer un odre a la vieja usanza. Mostramos el resultado en las siguientes fotografías.

EL PROCESO

La nata sacada de la leche se echa por la boca del odre, atándola posteriormente; después se sopla por la petana pequeñhasta hincharlo. Una vez atada la petana el odre está preparado para mazar.

Se comienza a mazar moviendo el odre siempre en el mismo sentido hasta que "a manteiga ta feita”. El sonido que se produce al mazar va cambiando al ir formándose los grumos de mantequilla, la experiencia de la persona que maza le indica el momento idóneo en que la mantequilla esta hecha, en caso de pasarse en el tiempo la manteiga puede llegar a estropearse.

Acabada la fase de mazar  se procede a desatar la boca echando en un balde de agua fría los grumos de mantequilla. Después de amasarla para conseguir extraerle los restos de suero, se coloca en un plato y se dibuja, bien con la punta del cuchillo o con una cucharita del café, igualmente hace tiempo se empleaban unos aparatos de dibujar as manteigas.

El manteigueiru era la persona que se encargaba de recoger a mantenga por los pueblos cercanos y después al llevaba a Cangas. Para transportarla solía usar el banastru que es una cesta alargada para que no se tocaran as manteigas.

La manteca fresca es un producto que debe de ser consumido en pocos días, de no ser así se pierde. Antes de generalizarse la mantequilla salada, para conseguir aumentar el tiempo de consumo, se procedía a cocerla.

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Edelmira nos cuenta una anectoda relacionada con los manteigueirus:

Un manteigueiru di Trabau foi ricucher a manteiga pur us pueblus ya divoula pa Cangas, al poucu tiempu  a xenti queixousi pur qui dicían qui tinía piedras nel mediu da manteiga pa qui pisara más ya di diran más cuartus, cun lu qui il probi manteigueiru tinia qui ir ricuchendu as manteigas ya mirándulas bién pur u mediu pur si tinía as piedras o nun las tinía, mientra faia estu pinsaba pa él:  ¡ala!, a discunfiar di todas pur si acasu, nun sea il dimoniu qui mi lu faigan outra ve, ¿quien sira a mala burra  qui mi lu faira?. Yeran anus probes, faiase lu qui fora pa devar un carolu di pan a boca, guey nun fai falta, peru digaran tiempos pìores.

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Durante el tiempo de mazar era costumbre que la mujer, normalmente ellas eran las encargadas de la tarea, cantase canciones relacionadas con la labor. Aurelio de Llano recoge varios cantares de la zona occidental asturiana en su libro "Esfoyaza de cantares asturianos":

 

Mázate tcheichi

Férite, tcheichi,

de vaca mosea,

tarabachón,

tanta manteca

saca mantega

como una caldera.

y a tcheichi non.

 

Férite tcheiche

de vaca betchada;

dame una mantega

como una ferrada.

 

En el país cunqueiru igualmente se cantaba al mazar, recogemos una estrofa contada por Roberto Gavela Sal. La oía cantar en su niñez en la casa familiar de Astierna al ritmo del odre:

 

Mázati miou deiti,

si non cumereiti.

Mázati mia nata,

si non douti a gata.